최근 식생활의 외부화, 고급화, 다양화, 간편화로 외식 소비가 지속적으로 증가하고 있다. 가구당 식품 소비지출에서 차지하는 외식비의 비중이 1990년에 비해 약 2배 이상 증가했다. 우리나라 가공식품의 소비비율이 지속적으로 증가할 것으로 예상되며 관련기술의 발전 및 확대가 기대되고 있다. 1950~60년대 식품가공기술은 통조림, 제분, 제유, 제당, 제면 및 장류 등 주로 단순한 가공기술이었다. 1970년대에는 라면, 주스 등의 가공기술이 발달했고 양적으로 풍족해지면서 질적인 측면을 고려하기 시작했다. 1980년대부터는 다양한 가공식품 및 고급화가 이뤄졌으며, 1990년대에는 식품의 안전성, 건강성 추구에 대한 인식과 함께 식품이 다양화됐다. 급격한 경제성장에 따른 국민소득의 증가로 2000년대에 들어서는 건강기능식품, 다이어트식품에 대한 개발이 활발하게 이뤄지고 있으며, 식품산업 부분의 기술도 빠르게 변화해 현재는 매우 다양한 식품가공기술이 발전해 각 식품분야에 적용되고 있다. 농식품 가공기술의 응용분야 중 전처리기술 분야는 오존수를 이용한 살균세척기술과 고전압 펄스 자기장, 진동 자기장, 광 펄스, 초음파, 마이크로파 등으로서 식품의 보존성을 향상시키면서 살균할 수 있는 비가열 살균기술 등이 대표적이다. 위생관리기술 분야는 식품생산에서 소비에 이르기까지 전 과정에 걸쳐 식품을 포함한 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 안전성, 건전성, 완전성, 악화방지 등 위생적인 관리와 안전성 확보에 중점을 두는 기술이다. 가공기술 분야는 분쇄, 혼합, 가열, 추출, 분리, 농축, 건조, 성형, 동결, 해동 등의 공정으로서 공학적으로 해결해야 할 기술이 포함된다. 농촌진흥청에서는 농가소득을 증대시킬 수 있는 가공기술을 개발해 현장에 접목했다. 세척 장치로는 땅속작물의 흙이나 이물질을 제거하기 위해 회전브러시와 분사노즐 방식을 채택했다. 엽채소 세척은 상자에 담아서 세척+살균+냉각할 수 있는 일관작업형으로 개발했다. 또한 계란 표면에 붙어있는 이물질을 제거하기 위해 브러시의 회전마찰과 온수 살포로 세척이 가능한 계란세척기를 개발했다. 인력에 의존하고 있는 식용도라지의 박피세척세절 작업을 동시에 처리할 수 있는 도라지 가공시스템을 개발, 보급했다.반건시는 부가가치가 높고 곶감에 비해 제조기간이 짧아 소득증대에 기여하고 있다. 이번에 개발된 반건조 감 제조기는 저온저습저압 상태로 감을 건조함으로써 곰팡이 발생 및 변색을 막아주며 육질이 부드러워 상품성을 크게 향상시켰다. 과학기술의 급속한 발전은 학문 간, 산업 간 융합기술을 통해 미래의 기술트렌드로 고착화되고 있다. 식품가공 산업에 있어서는 BT와 기술 융합으로 맞춤형 기능성 식품, 생리활성 물질의 정제 및 생산, 특정 질병 예방 식품, 노화조절 식품 및 면역기능 개선 제품 등의 개발이 활발하게 이뤄지고 있다. NT기술의 발전은 나노미터 수준에서 감지가 가능하므로 식품오염 물질의 정량화를 가능케 해 식품원료의 생산에서 공급에 이르는 전 과정에 대한 안전성 확보를 마련해 준다. 또한 식품과 IT의 융합은 유비쿼터스 생화학센서의 개발을 전망할 수 있다. 맛 센서, 전자코, 식품안전 바이오센서 등이 식품가공 공정에 적용되어 보다 더 안전한 농식품 생산이 가능해 질 것으로 기대된다. 앞으로는 불특정 다수를 위한 가공기술의 개발보다는 개인의 체질과 기호도에 맞는 식품, 특정한 질병의 예방 등을 위한 맞춤형 식품이 등장하고 발전해 나갈 것이며, 이를 위해서는 특정 유효성분만 추출, 분리, 정제, 농축 및 체형화하는 기술개발의 중요성이 점차 확대될 것이다. 식품가공기술과 관련된 신기술의 발전은 사회 흐름과 소비자의 트렌드에 맞는 새로운 제품의 개발을 가능케 하고 있다. 손재용 농촌진흥청 농업연구관
오피니언
손재용
2011-05-09 20:10