[기고] 코로나 해방과 식중독 발생

지난 2일부터 사회적 거리두기가 완화됐고 대부분의 규제가 해제됐다. 이에 따라 외식 인구의 급증으로 예년처럼 학교, 음식점 등에서 집단 식중독이 발생할 것으로 우려된다.

식중독을 예방하려면 발생기전을 파악해야 한다. 발생기전은 역학 모델중에서 지렛대 모형으로 설명할 수 있다. 예컨대 병원체, 사람(숙주), 환경을 기본 축으로 하여 미생물이 생활하기 좋은 여건이 되면 세균이 증식하게 된다. 인간이 병원성 세균이 증식한 식품을 섭취하게 되면 식중독이 발생한다. 식중독을 예방하기 위해서 병원체가 증식한 식품을 섭취하더라도 싸워 이길 수 있는 면역력을 키우는 것이 중요하다. 식품의 변질은 미생물의 증식으로 진행되는 데 증식에는 온도, 습도, 영양소, 수소이온농도, 산소 등이 필요하다. 미생물의 증식으로 인한 식품의 부패를 방지하기 위해 각종 보존법이 이용된다. 보존법에는 미생물의 번식을 억제할 수 있는 여건을 만들거나 미생물을 살균하는 방법이 있다.

식중독을 예방하기 위해서는 식중독 예방 3원칙을 준수해야 한다. 즉 신속, 청결, 가열 또는 냉장 보관이다.

첫째, 신선한 식자재를 사용해야 한다. 식자재 검사는 관능검사, 세균학적 검사와 이화학적 검사로 할 수 있으나 현장에서는 오관에 의한 관능검사가 가장 실용적이다. 다른 검사법은 정확하지만 시간이 많이 소요되는 단점이 있다.

둘째, 식수는 수돗물을 사용하거나 소독된 음용수를 이용한다. 노로바이러스의 경우 겨울철 지하수에서도 430일을 생존한다.

셋째, 유통기한 내의 식품을 사용한다. 식품을 장기간 보관하게 되면 식품 자체가 변질되기 쉽다.

넷째, 미생물은 번식을 위해 증식한다. 실온에서 식품중의 세균이 증식하므로 장기간 보관할 식자재는 냉장 또는 냉동 보관해 증식여건을 통제해야 한다. 다만, 냉장 식품의 경우에도 호냉세균이 증식될 수 있어 장기간 냉장보관은 금물이다.

다섯째, 음식점이나 집단급식소 등에서 식품을 취급하는 자는 연 1회 정기검사를 받아 건강상태를 확인해야 한다.

여섯째, 손을 통해 세균이 감염되므로 항상 청결하게 해야 한다. 예를 들어 세균성 이질은 오염수나 오염된 음식물이 전염원인데 불결한 손을 통해 경구적으로 침입한다.

식중독은 비위생적인 환경에서 발생한다. 식중독을 예방하기 위해서는 병원체가 성장하지 못하도록 증식할 수 있는 여건을 제공하지 말아야 한다. 신선한 식자재를 구입해 조리한 후 즉시 섭취하거나 장기간 보관할 필요성이 있는 식품은 냉장·냉동보관하면 식중독으로부터 해방될 수 있을 것이다.

한현우 보건학 박사·한국외식업중앙회경기교육원 전문강사