[기고] 코로나 시대의 맛집 창업

음식점이라는 것은 단순히 음식을 공급하는 것 뿐만 아니라 즐거움을 선사하는 곳이라고 정의 할 수 있다. 처음 사업 구상 시에 가장 선호하는 업종 중의 하나가 음식점이다. “월급쟁이 그만두고 음식점이나 할까?”하지만, 먹는 장사는 손쉽게 창업할 수 있는 장점이 있지만, 치열한 경쟁이 도사리고 있다. 더욱 경기에 민감하다 보니 사전에 준비를 잘한다고 해도 몇 년 못 가서 포기하는 사례가 적지 않은 편이다.

세계는 지금 무한 경쟁시대에 직면하고 있다. 음식점에서는 인건비를 줄이고자 AI 로버트가 음식을 배달하고 있다. 비대면 시대에 배달 음식의 판매가 증가하고 있다. 창업은 새로운 업종을 만드는 것이다. 현재 창업 성공률은 8%일 정도로 어려운 현실이다. 우리나라 외식산업이 불경기인 것은 다양한 원인이 있으나 2020년 1월부터 코로나19가 유행함에 따라, 사회적 거리두기 시행으로 음식점의 매출이 급격히 줄어든 탓이다.

성공적인 창업을 위한 몇 가지 주의할 포인트를 정리해 보고자 한다. 첫째 코로나 시대에 부응한 상권을 치밀하게 조사 분석해야 한다. 창업하고자 하는 업종과 유사업종이 주변에 있는지 등 지역 상권을 철저하게 분석하여야 한다. 입지조건은 교통량이 많고 사람의 왕래가 잦은 곳이 가장 적합한 장소이지만, 임대료가 비싼 점이 약점일 것이다. 둘째 고객에게 편안함을 주는 인테리어 설치와 대면과 비대면 운영을 겸하여야 한다. 고객이 가정과 같은 편안한 마음으로 식사할 수 있도록 설계하여야 한다. 셋째 안정적이고 대중적인 품목을 선정해야 한다. 음식점영업에서는 유행을 타는 업종과 품목은 피해야 한다. 고객이 사계절 찾는 음식이며 누구나 언제든지 접근 가능한 품목이라면 성공할 수 있다. 넷째 지속적인 원재료의 공급과 품질을 유지할 수 있어야 한다. 모든 영업에서 원재료의 원활한 수급은 영업의 성패를 좌우한다. 품질이 우수한 식재료가 안정적으로 공급되도록 하여야 한다. 마지막으로 효율적인 운영이다. 가격대비 원가구조를 파악하여 원가절감이 가능한 방안을 찾아야 한다. 매출을 기준으로 할 때, 식재료비가 매출액의 35%, 건물임차료 10%, 인건비 20%, 기타 판매비 10% 정도의 비율이 되어야 부가가치세와, 신용카드수수료를 차감하고 약 15% 내외의 이익을 얻을 수 있다.

서비스 원가의 큰 비중을 차지하는 것이 인건비다. 자동화 장비의 활용, 포장판매를 확대하여 고정비용을 줄이도록 하여야 한다. 코로나19 팬데믹 시대에 음식점 창업은 어려울 수 있으나 주변 상권과 중복되지 않으며 비대면 영업으로도 수익을 창출할 수 있는 업종을 선정하여 창업한다면, 성공할 수 있을 것이라 확신한다.

한현우 보건학박사·한국외식업중앙회경기교육원 전문강사