이탈리아 정통 파스타의 매력 속으로

테마음식 - 토니오의 맛있는 키친

의식주를 빼놓고 살아갈 수 있는 사람은 없다. 그중에서도 삶이 곧 음식이자 정치·문화인 나라가 바로 ‘이탈리아‘다.

이탈리아에서 10여년 넘게 생활하면서 그들의 삶과 문화를 파스타속에 녹인 한국인 훈남 쉐프가 있다. 바로 토니 오다. 그가 제안하는 파스타는 맛도 색도 향도 이국적이지만 한번 쯤 도전해 보고 싶을 만큼 매력적이다. 

햇살 좋은 6월, 가족들끼리 특별한 이탈리아 음식으로 분위기도 내 보고 새콤달콤한 파스타 소스의 깊은 맛처럼 가족간의 사랑도 키워보는 시간을 가져보는 것은 어떨까?

단, 이탈리아 음식에 도전한다고 해서 무조건 값비싼 수입산 재료를 쓸 필요는 없다. 특히 모양을 내기 위해 파스타 위에 얹는 올리브잎 등은 저렴한 가격으로 모양을 낼 수 있는 방풍나물 등을 이용하는 것이 현명하다.

◇무희들을 연상케 하는, ‘부타네스카’

파스타의 이름이라고 하기엔 다소 생소한 부타네스카는 뜨겁고 맴고 경쾌한 맛을 가진 지중해 식 파스타다. 매춘부나 무희들이 입고 있던 형형색색의 옷과 파스타의 색감이 닮았다고 해서 붙여진 이름. 지중해를 대표하는 대표 식재료들을 사용해 깔끔하고 마늘 원재료의 특유의 향이 톡 쏘는 맛이 일품이다.

재료 스파게티면 250g, 완숙 토마토 큰 것 2개, 블랙올리브 따쟈스카 60g, 케이퍼 20g, 마늘 3개, 바질가루 약간, 엑스트라버진 올리브유 50ml, 건홍고추 2개, 가지 1개, 소금 후추 약간씩

만들기 ①토마토는 끓는물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 씨를 제거한후 사방 0.5cm의 주사위모양으로 잘라준다. ②마늘은 곱게 다져준다. ③블랙올리브의 절반은 다져주고 절반은 그대로 둔다. ④케이퍼의 절반은 다져주고 나머지는 그대로둔다. ⑤팬에 올리브유를 두른후 다진마늘을 살짝 볶아 향을 내준다. ⑥다진올리브와 케이퍼를 넣는다. 다지지않은 케이퍼는 장식용으로 몇 개 남겨두고 나머지만 넣는다. ⑦손질한 토마토 역시 장식용으로 몇 개 남겨두고 넣어 섞는다. ⑧약한불에서 2~3분간 익힌다. 이때 기호에따라 홍고추를 썰어 넣어준다. ⑨9~10분간 잘 삶아준면과 바질가루를 넣고 센 불에서 몇 초간 흔들어주며 잘 볶아준 후 소금,후추로 간한다. ⑩접시에 완성된 파스타를 담아준후 남겨둔 케이퍼, 블렉올리브, 토마토 등으로 장식하여 완성한다.

◇낙지와 토마토를 이용한 ‘퓨전 파스타’

한국형 파스타로서 칼국수 면 같은 페투치네를 사용해 낙지 외에 자신이 좋아하는 해물을 넣어 해물토마토파스타로 활용하기 좋은 아이템. 콩은 하루전에 미리 불려 놓아야 요리하기 편하다.

재료 파파르델레 230g, 낙지 2두마리(150gx2), 방울토마토 150g, 마늘 2쪽, 엑스트라버진 올리브유, 소금·후추 적당량, 화이트와인 2큰술, 콩 60g

만들기 ①방울토마토는 4등분하고 마늘은 곱게 다진다. ②콩은 하루전에 물에 담가 충분히 불려준다. 물기를 제거한 콩은 3분간 끓는물에 소금을 넣고 삶아두고, 콩삶은물은 버리지 않고 파스타 조리용으로 남겨둔다. ③낙지는 깨끗이 손질해 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. ④콩삶은물에 파스타를 넣고 10분~11분간 삶아준다. ⑤팬에 올리브유를 두른 후 다진마늘을 넣고 갈색이 나도록 향을 내어 볶아준다. ⑥⑤에 미리 삶아둔 콩과 낙지를 함께 넣고 살짝 볶아준다. ⑦방울 토마토를 넣고 소금과 후추로 간한다. 파스타 삶은 물로 농도를 조절하며 5분간 약한불에서 뭉근하게 익혀준다. ⑧익힌 면을 건져 놓고 버진 올리브유를 넣어준 후 잘 섞어준다. ⑨접시에 담아 완성한다.

◇모시조개의 짭조름한 맛, ‘봉골레 파스타’

이탈리아어로 조개를 뜻하는 봉골레(vongole). 화이트와인의 깔끔한 맛과 해물의 짭조름한 맛이 어우러져 여성들에게 인기있는 아이템이다. 봉골레 파스타는 그릇에 담을 때 넓은 접시도 좋지만, 아기자기한 맛을 위해 동그란 볼형태의 홈이 깊은 접시에 담아내는 것도 센스있는 장식법이다.

재료 모시조개 5알(혹은 바지락 8~10알), 스파게티면 300g, 화이트와인 100ml, 홍고추(말린 것) 10g, 엑스트라버진 올리브유, 소금·후추 약간씩, 마늘 4쪽

만들기 ①모시조개는 깨끗하게 씻어 소금물에 반나절 이상 담가서 해캄시킨다. ②마늘과 홍고푸는 슬라이스하여 준비한다. ③달궈진 팬에 일반 올리브유를 두른 후 마늘과 홍고추를 타지 않게 볶아주다 봉골레, 파슬리, 후추를 넣고 뜨거운 불에 볶아준다. 이때 화이트와인을 넣고 알코올은 날려주고 향을 입혀준다. ④③에 스파게티면 삶은물(스파게티는 8분 정도 삶아준다)을 조금씩 넣어가며 걸쭉하게 만들어준다. ⑤④에 1~2분정도 덜 삶은 면을 넣고 면 물을 넣어가며 팬에서 면을 마저 익혀준다. ⑥면이 알맞게 익고 소스를 잘 머금었을 때 소금, 후추를 간해 불을 끄고 버진오일로 드레싱해준다. ⑦접시에 담고 파슬리가루를 뿌려 완성한다. (모시조개는 호두를 비비듯 비벼서 깨지는 조개를 제거해야 신선한 조개를 고를 수 있다. 또 조개를 화이트화인(백포도주)에 데치면 비린내도 제거할 수 있다)

◇파스타 무침, ‘라자냐’

이탈리아어로 냄비를 뜻하는 라자냐(lasagne). 마치 된장찌개를 끓이기 위해 각종 야채와 양념을 한데 넣어 완성하는 냄비요리처럼 라자냐도 파파르델레, 페투치네, 스파게티 등 다양한 각종 파스타면과 야채를 섞어 완성하는 요리다. 단, 파스타마다 삶는 시간이 다르므로 같은 시간에 삶아내는 파스타를 준비해야 요리가 쉽다.

재료 각종 파스타 70~90g, 애호박 ⅓개, 가지 ⅓개, 양파 ¼개, 방울토마토 4개, 피자치즈½컵 (크림소스 생크림 ½컵, 월계수잎, 양파 ¼개, 소금·후추 적당량 (토마토소스 토마토 ½컵, 다진양파 ¼개, 소금·후추 적당량)

만들기 ①크림소스는 양파를 볶아다 생크림, 월계수잎을 넣고 끓여준 후 소금·후추로 간해 완성한다. ②토마토소스는 양파를 볶아주다 토마토와 바질가루를 약간 넣고 약불에 3~4분 정도 끓여 완성한다. ③각종 파스타면은 미리 삶아 건져낸 후 올리브 오일 드으로 버무려 서로 들러붙지 않게 해둔다. ④각종 야채를 달궈 준 팬에 올리브 오일을 두른 후 살짝 볶아 준비한다. ⑤그라탕볼에 올리브 오일을 발라 준 후 파스타-채소-토마토소스-파스타-채소-크림소스-피자치즈 순으로 놓아준 후 180도의 오븐에 5분 정도 치즈가 녹아내릴 때 꺼내 완성한다.(오븐에는 플라스틱류의 용기를 쓰면 안된다. 도기류 등의 두꺼운 용기에 담아 그대로 식탁위에 장식하는 것이 좋다)

토니 오(31·본명 오치영)는 멋진 외모에 세련된 매너까지 두루 갖춘 훈남 쉐프.

10년 전 요리를 공부하기 위해 이탈리아로 떠났다. 최근 돌아아 ‘토니스 치킨’이란 자신의 이름을 내건 레스토랑을 열고 문화센터 등에서 강의하며 유명세를 탔다.

‘총각 요리사’라는 닉네임으로 공중파에서 가수이자 요리사인 알렉스(추헌곤)와 요리대결을 펼치며 소위 스타 요리사 반열에 올랐으며 SBS TV ‘토요특집 출발 모닝와이드’선 ‘토니오의 맛있지 아니한가!’를 통해 전국 팔도를 돌아다니며 지역특산물을 활용한 요리 퍼레이드를 펼쳐 소위 ‘토니 오’ 열풍을 불게 했다.