식물성기름 ‘열’ 받으면 해롭다

道보건환경연구원, 가열횟수 늘수록 트랜스지방산 함량 증가

튀김요리를 조리하는데 주로 이용되는 대두유, 옥수수유 등 식물성 유지류도 가열횟수가 늘어나면 인체에 유해한 트랜스지방산 함량이 급격히 증가한다는 연구결과가 나왔다.

경기도보건환경연구원은 29일 ‘식용유지의 시간변화와 가열에 따른 지방산과 트랜스지방산의 영향평가’ 연구보고서에서 시중에서 유통되는 식용유지 83건을 수거해 냉동감자를 사용, 175℃의 온도에서 5분간 반복실험한 결과, 조리횟수가 늘어날수록 트랜스지방산 함유량이 증가했다고 밝혔다.

트랜스지방산은 동물실험과 임상연구결과, 태아의 성장을 지연시키고 심장병, 동맥경화 등을 유발하는 한편 간암, 유방암, 위암, 대장암 등 각종 암 발생과 밀접한 관련이 있는 것으로 나타난 인체유해성분이다.

식용유지별로 대두유는 조리하기전 트랜스지방산 함유량이 100g당 1.219g이었지만 6회 가열시 2.594g, 15회 가열될 경우, 3.653g으로 3배 이상 늘어났다.

또 옥수수유는 가열되기 전 트랜스지방산 함유량이 0.292g에 불과했지만 가열횟수가 늘어나면서 트랜스지방산이 급격하게 생성, 3회 가열시 0.949g으로 처음보다 3배 넘게 늘어났으며 12회와 15회 가열시 트랜스지방산 함유량이 각각 2.453g, 2.585g에 달했다.

이 결과, 대두유와 옥수수유는 3∼6회 가열될 때 트랜스지방산 함유량 증가폭이 가장 많았다.

특히 한번 이상 조리에 사용됐던 식용유지를 가열하지 않고 빛이 있는 곳에 그대로 놔두어도 트랜스지방산 함유량이 계속 늘어나는 것으로 나타났으며 조리하지 않은 식용유지도 자연산화가 발생하면서 트랜스지방산 수치가 늘어나는 현상을 보였다.

이에 따라 연구보고서는 식생활에서 트랜스지방산 섭취를 줄이기 위해 ▲개봉한 식용유지는 빛이 없는 장소에서 차광용기에 저온보관하고 튀김음식을 만들때는 반복사용하거나 조리시 필요이상으로 기름을 예열하지 말아야 한다고 제안했다.

연구책임을 맡은 김명길 연구원은 “트랜스지방산이 적은 것으로 알려진 식물성 기름도 조리시 상황과 조건에 따라 트랜스지방산 발생이 일어나는 만큼 주의가 필요하다”고 말했다.

/이용성기자 leeys@kgib.co.kr